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Cualquier persona que haya pasado dos días con Mercedes Calvo, sabe que es la máxima embajadora de Aranda de Duero. Una mujer inteligente, luchadora y, además, tonelera.
La familia de #vinilovers teníamos muchas ganas de visitar su querida Tonelería Duero en la nueva instalación, estrenada este año, en el polígono industrial de Aranda, en la ribera del río Duero.
Sabía que Mercedes no nos iba a defraudar, ella estaba igualmente ilusionada por recibirnos. Cuando llegamos nos regaló unos originales reposa-móviles con los logos correspondientes, fabricados con las duelas de las barricas. Chapó!
Volviendo a su historia, nos contó que el oficio lo ha heredado de la familia. Su tatarabuelo Esteban era tonelero, allá por principios del siglo XX. Él comenzó arreglando barriles que portaban los carreteros en el transcurso del camino por Baños de Valdearados.
El negocio fue pasando de generación en generación hasta que el padre de Mercedes, Domingo, que desarrollaba su profesión como ebanista, decidió retomar el oficio de tonelero en 1996, aliado con su yerno (marido de Mercedes y ya un vinilover más), Jose.
Poco a poco, ella se fue involucrando más y más en Tonelería Duero hasta que se puso al cargo de la misma… Ahora no hay madera que se le resista. Recuerdo la primera vez que fui a visitarla, tiene una facilidad asombrosa para identificar organolépticamente la procedencia de cada una de las maderas y el desarrollo del secado.
El inicio de la fabricación de una barrica en Tonelería Duero comienza con la compra de la madera. Las tablas se secan en parte trasera de la tonelería, a la intemperie, donde tienen suficiente humedad procedente del río Duero. El periodo de secado dura unos dos años, por lo que es necesario tener una gran cantidad de materia prima en stock.
En realidad, transcurren unos 3 o 4 años desde que los árboles se talan y la madera se selecciona, hasta que se seca. Según Mercedes, el secado es el 60% de la calidad de una barrica. ¿A qué ahora las barricas te parecen baratas? Sigue leyendo.
Por cada cinco toneladas de un tronco de roble, se obtiene una tonelada de duelas. Un metro cúbico de roble francés supera los 4.000 euros y de ahí se fabrican 9 o 10 barricas. Además de todo ello, hay que tener en cuenta la mano de obra.
Una vez que las tablas están secas, pasan a llamarse duelas y llega el momento de empezar a formar la barrica. El siguiente paso se lleva a cabo en el banco del tonelero, donde se disponen paralelamente las duelas necesarias para formar una barrica de una determinada capacidad.
En este momento es necesario tener en cuenta dos aspectos: el tonelero debe emplear duelas anchas y estrechas para que todas las barricas estén equilibradas y bien formadas, pero, además, al armarse y juntarse las mismas, se pierden unos 2 cm de diámetro.
Una vez las duelas ya están bien alineadas, es el momento de que la barrica pase de las dos a las tres dimensiones, en un proceso que se llama ‘amasar’. El tonelero es quien distribuye las duelas en vertical alrededor de un aro de acero o fleje y después usa una máquina denominada ‘pulpo’ para juntarlas. Es fundamental llevar a cabo esta fase con mucha precisión para evitar posteriores fugas.
A continuación es el turno del domado de las duelas, que consiste en favorecer la elasticidad de la madera para poder después hacer la forma de barriga. Para el domado se emplea agua y fuego entre 130º – 160ºC durante unos 20 minutos. Incluso el fuego se prende con roble para respetar los aromas.
Una vez que la barrica ya está domada, el tonelero la fleja con los aros hasta que obtiene su famosa forma, a martillazo limpio y a ‘ojo de buen cubero’.
Después es el momento del tostado, para lo que el fuego se sube a 200 o 220 ºC. El tostado es otro de los puntos más importantes de la elaboración de una barrica, ya que ha de realizarse de forma pausada y homogénea. Mercedes apuesta por un tostado de gran penetración (1 cm), de tal forma que si más adelante el enólogo desea azuelar y limpiar la barrica (regenerarla), se retiran los primeros 3 mm de la pared interior para eliminar los residuos del vino, pero el tostado sigue intacto.
Por último, el ruñado es el proceso mediante el cual se da la forma a cabeza de la barrica para incrustar los fondos o tapas. También el agujero o boca para el tapón, que debe estar cauterizado con un hierro candente con el fin de que no se salga el vino.
Mercedes sólo emplea maderas de máxima calidad, por lo que suele viajar a aserraderos para comprobar de primera mano que el cortado se realiza adecuadamente.
Los tablones que, por cualquier motivo, después del secado no cumplan los estándares deseados, o las barricas usadas, son aprovechados en Tonelería Duero para fabricar muebles y objetos decorativos que son una auténtica maravilla.
Aunque sin duda la tonelería merece una visita, par ir abriendo boca comparto este video del programa ‘Hecho en Castilla y León’, en el que mi compi María Nieto estuvo con Mercedes.
¡Gracias por tu tiempo y cariño!
