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LA MUJER QUE SUSURRABA A LAS BARRICAS

Pintan Copas

Cualquier persona que haya pasado dos días con Mercedes Calvo, sabe que es la máxima embajadora de Aranda de Duero. Una mujer inteligente, luchadora y, además, tonelera.

La familia de #vinilovers teníamos muchas ganas de visitar su querida Tonelería Duero en la nueva instalación, estrenada este año, en el polígono industrial de Aranda, en la ribera del río Duero.

Sabía que Mercedes no nos iba a defraudar, ella estaba igualmente ilusionada por recibirnos. Cuando llegamos nos regaló unos originales reposa-móviles con los logos correspondientes, fabricados con las duelas de las barricas. Chapó!

Volviendo a su historia, nos contó que el oficio lo ha heredado de la familia. Su tatarabuelo Esteban era tonelero, allá por principios del siglo XX. Él comenzó arreglando barriles que portaban los carreteros en el transcurso del camino por Baños de Valdearados.

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mercedes calvo

El negocio fue pasando de generación en generación hasta que el padre de Mercedes, Domingo, que desarrollaba su profesión como ebanista, decidió retomar el oficio de tonelero en 1996, aliado con su yerno (marido de Mercedes y ya un vinilover más), Jose.

Poco a poco, ella se fue involucrando más y más en Tonelería Duero hasta que se puso al cargo de la misma… Ahora no hay madera que se le resista. Recuerdo la primera vez que fui a visitarla, tiene una facilidad asombrosa para identificar organolépticamente la procedencia de cada una de las maderas y el desarrollo del secado.

El proceso de fabricación de barricas en Tonelería Duero

El inicio de la fabricación de una barrica en Tonelería Duero comienza con la compra de la madera. Las tablas se secan en parte trasera de la tonelería, a la intemperie, donde tienen suficiente humedad procedente del río Duero. El periodo de secado dura unos dos años, por lo que es necesario tener una gran cantidad de materia prima en stock.

En realidad, transcurren unos 3 o 4 años desde que los árboles se talan y la madera se selecciona, hasta que se seca. Según Mercedes, el secado es el 60% de la calidad de una barrica. ¿A qué ahora las barricas te parecen baratas? Sigue leyendo.

banco de tonelero
tonelero toneleria duero

Por cada cinco toneladas de un tronco de roble, se obtiene una tonelada de duelas. Un metro cúbico de roble francés supera los 4.000 euros y de ahí se fabrican 9 o 10 barricas. Además de todo ello, hay que tener en cuenta la mano de obra.

Una vez que las tablas están secas, pasan a llamarse duelas y llega el momento de empezar a formar la barrica. El siguiente paso se lleva a cabo en el banco del tonelero, donde se disponen paralelamente las duelas necesarias para formar una barrica de una determinada capacidad.

En este momento es necesario tener en cuenta dos aspectos: el tonelero debe emplear duelas anchas y estrechas para que todas las barricas estén equilibradas y bien formadas, pero, además, al armarse y juntarse las mismas, se pierden unos 2 cm de diámetro.

Una vez las duelas ya están bien alineadas, es el momento de que la barrica pase de las dos a las tres dimensiones, en un proceso que se llama ‘amasar’. El tonelero es quien distribuye las duelas en vertical alrededor de un aro de acero o fleje y después usa una máquina denominada ‘pulpo’ para juntarlas. Es fundamental llevar a cabo esta fase con mucha precisión para evitar posteriores fugas.

tronco roble
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A continuación es el turno del domado de las duelas, que consiste en favorecer la elasticidad de la madera para poder después hacer la forma de barriga. Para el domado se emplea agua y fuego entre 130º  – 160ºC durante unos 20 minutos. Incluso el fuego se prende con roble para respetar los aromas.

Una vez que la barrica ya está domada, el tonelero la fleja con los aros hasta que obtiene su famosa forma, a martillazo limpio y a ‘ojo de buen cubero’.

Después es el momento del tostado, para lo que el fuego se sube a 200 o 220 ºC. El tostado es otro de los puntos más importantes de la elaboración de una barrica, ya que ha de realizarse de forma pausada y homogénea. Mercedes apuesta por un tostado de gran penetración (1 cm), de tal forma que si más adelante el enólogo desea azuelar y limpiar la barrica (regenerarla), se retiran los primeros 3 mm de la pared interior para eliminar los residuos del vino, pero el tostado sigue intacto.

Por último, el ruñado es el proceso mediante el cual se da la forma a cabeza de la barrica para incrustar los fondos o tapas. También el agujero o boca para el tapón, que debe estar cauterizado con un hierro candente con el fin de que no se salga el vino.

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botellero barrica

Muebles y decoración con aromas a Ribera del Duero

Mercedes sólo emplea maderas de máxima calidad, por lo que suele viajar a aserraderos para comprobar de primera mano que el cortado se realiza adecuadamente.

Los tablones que, por cualquier motivo, después del secado no cumplan los estándares deseados, o las barricas usadas, son aprovechados en Tonelería Duero para fabricar muebles y objetos decorativos que son una auténtica maravilla.

Aunque sin duda la tonelería merece una visita, par ir abriendo boca comparto este video del programa ‘Hecho en Castilla y León’, en el que mi compi María Nieto estuvo con Mercedes.

 

¡Gracias por tu tiempo y cariño!

 

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LA MAGIA DE SIERRA DE FRANCIA EN VIÑAS DEL CÁMBRICO

enoturismo

A principios de este año y gracias a la colaboración de Pintan Copas Comunicación con Enoturismo Castilla y León, fuimos a visitar una de mis bodegas preferidas de la región, junto con parte del equipo de Derotosydescosidos.

Tenía muchas, muchísimas ganas, de conocer Viñas del Cámbrico, en la Sierra de Francia (D.O. Sierra de Salamanca). El contenido de la visita se centró más en el plano turístico que en el vinícola, con el fin de dar difusión a la Ruta del Vino de la Sierra de Francia, a la que la bodega pertenece.

Disfrutamos de un día tan memorable que quería replicar el artículo que en su día escribí para Enoturismo CYL en este blog. Lo titulé “Viñas del Cámbrico, un bocado al paisaje de la Sierra de Francia”.

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Viñas del Cámbrico, un bocado al paisaje de la Sierra de Francia

A veces, un paisaje por si mismo tiene la capacidad de emocionar, de crear un momento mágico y lleno de paz, en el que respirar profundamente para coger todo el aire posible. Parar un instante en esta vida frenética y mirar al horizonte.

Pero muchas veces, quizás demasiadas, incluso las personas que cada día respiran ese paisaje no lo valoran como debiesen. Esto es un poco lo que pasó con la bodega Viñas de Cámbrico. Y, de hecho, así nos lo corroboraron Rosa y José Luis, oriundos de Villanueva del Conde, municipio de la Sierra de Francia, donde está ubicada la bodega.

El ‘alma pater’ del proyecto es Fernando Maíllo, procedente del cercano pueblo de Sequeros. La uva Rufete, la uva reina de esta zona, se tomaba en los pueblos de la zona como un vino de chateo, un vino de poco color y estructura que se elaboraba en los lagares de las pintorescas casas de piedra.

Fernando vio en la Rufete un potencial para elaborar grandes vinos. Y no se equivocaba. Junto a otras variedades tintas – el Tinto Aragonés (Tempranillo), el Calabrés (Garnacha)- y blancas – Rufete blanca, Viura, Moscatel y Palomino- elaboran vinos de altísima calidad que son un bocado a ese paisaje.

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La visita a Viñas del Cámbrico

Por muchas razones, la visita a Viñas del Cámbrico no es un “pasaba por aquí”. La primera es que, a no ser que el visitante tenga especial interés en realizar la ruta El Camino de los Prodigios –una senda circular entre Villanueva del Conde y Miranda del Castañar apropiada para familias, que tiene una de las entradas al lado de la bodega- el edificio está completamente mimetizado con el entorno.

Debido a ello, las visitas comienzan en la plaza del pueblo que, por cierto, ha sido recientemente declarado Bien de Interés Cultural. Bosi es quien se encarga de atender a los visitantes, siempre con cita previa. Aunque su apodo viene de Ambrosio, podría derivar perfectamente de Boss (jefe en inglés, a lo estrella de rock), porque pasar unas horas con él es una auténtica experiencia y aprendizaje. Un hombre del terruño.

La actividad comienza en unas mini parcelas de viñedo cercanas. Cepas de distintas variedades dispuestas en terrazas o bancales con unas imponentes vistas a la Sierra de Francia.

Una de las particularidades que enamora de esta zona es la rica biodiversidad existente: Olivos, madroños, jaras, hinojo, frutales… Conviven en armonía debido al clima, mediterráneo con influencia atlántica y casi 1.000 litros por metro cuadrado de pluviometría anual.

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cepa vieja rufete

La segunda parte de la visita se desarrolla en la bodega, unas modestas instalaciones creadas con muchísimo gusto. El acceso y la terraza posterior son maravillosas.

La mitad de la bodega –la cara norte- está excavada en la roca, mientras que la cara sur permite la entrada de aire y cierta luminosidad. Perfecto para conseguir condiciones de humedad y temperatura naturales para la elaboración de los vinos. Al estar la bodega ubicada en una suave pendiente, todos los trabajos se realizan por gravedad, sin bombas, por lo que el respeto por la uva, los mostos y vinos es superior.

Los vinos de Viñas del Cámbrico

La visita a Cámbrico incluye la degustación de dos vinos de la Denominación de Origen Sierra de Salamanca y una tapa de jamón. En los últimos años las etiquetas han sufrido una ligera modificación para categorizar los vinos en función del pueblo del que proceden las uvas. Ya en la añada 2016, el tinto más económico de la bodega elaborado con 100% Rufete, Viñas del Cámbrico, ofrece dos variantes: Villanueva del Conde y Miranda del Castañar.

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El vino 575 Uvas (un guiño a la cantidad de bayas que han de ser empleadas para elaborar una sola botella) está elaborado con las tres variedades tintas citadas anteriormente. En la gama más alta, por su parte, se pueden encontrar dos vinos también elaborados con la uva local, Cámbrico Pizarra y Cámbrico Granito. También elaboran un vino sólo de Tempranillo, un original Cámbrico Rufete blanco y una pequeña producción de rosado.

Sin duda, Viñas del Cámbrico es uno de esos proyectos vitales de los que los habitantes de la Sierra de Francia pueden sentirse orgullosos y los viajeros maravillados.

 

*Si quieres conocer otros rincones de la zona y bodegas visitables, os recomiendo leer este artículo publicado también en Enoturismo Castilla y León.

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UVAS MINORITARIAS DE CASTILLA Y LEÓN

Catas

Una de las catas más interesantes que tuvieron lugar durante el Duero International Wine Fest, celebrada a principios del mes de septiembre en el Forum de la Evolución de Burgos, fue la ‘Recuperación de las variedades minoritarias y vinificaciones olvidadas de Castilla y León’.

Ya de por si el título llamaba la atención pero, además, los impulsores de esta cata magistral fueron dos expertos en la materia, José Antonio Rubio (Doctor Ingeniero Agrónomo, Investigador en Viticultura y Jefe de Cultivos Leñosos y Hortícolas del ITACYL) y Félix Caballero (Doctor Ingeniero Agrónomo, Investigador y Director del Departamento de Investigación Agroalimentaria en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural), alentados por Paco Berciano (propietario de la vinoteca El Lagar y socio de la distribuidora Alma Vinos Únicos). En resumen, tres wine-cracks en toda regla.

El objetivo era poner en valor las uvas minoritarias presentes en Castilla y León, con la intención de demostrar lo interesante de su cultivo y posterior transformación. No sólo debido a la posible calidad de los vinos elaborados con dichas variedades, sino con el razonamiento de mantener el patrimonio vegetal de la región, que forma parte de la historia y cultura del medio rural.

¿Qué es una variedad de uva minoritaria?

Félix Caballero dejó cristalina la respuesta a la pregunta sobre qué es una variedad minoritaria:

  1. Aquella variedad que, por diferentes causas, su superficie de cultivo se encuentra muy reducida, en algunos casos en peligro de extinción.
  2. Variedad cultivada antes de la filoxera.
  3. Superficie inferior al 1% a nivel autonómico.
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Es decir, que, como también se sentenció en la presentación, “el Albillo Mayor no es una variedad minoritaria” (por poner un ejemplo). Caballero comenzó a trabajar en la recuperación de uvas casi extintas en 1998, en la colección de vides ‘El Encín’, tomando el testigo de sus antecesores, que empezaron a salvaguardar este legado en 1883.

La idea del Instituto es mantener la diversidad genética y no importar variedades foráneas. Según los investigadores, “una forma de ‘luchar’ contra países emergentes sería sacar vinos elaborados con las variedades objetivo el estudio, en los países europeos donde sea posible, a la vez y de una forma coordinada, para que sean inimitables”.

En una comunidad autónoma donde el Tempranillo ha colonizado prácticamente la totalidad de la cuenca del Duero, junto a la blanca Verdejo (aunque en mucha menor medida), aún quedan reductos donde cepas de extraños – a la par de elocuentes nombres – luchan para mantener su ADN vivo.

En este punto he de decir que todo esto también es gracias a la tozuda labor de algunos viticultores, curiosos y un poco suicidas, algunos de ellos presentes en la sala.

Arribes del Duero, la tierra de las olvidadas

El primer vino fue uno elaborado Rufete Blanca, también llamado Verdejo Serrano, procedente de la Sierra de Salamanca. Ya podemos encontrar algunos vinos comercializados con esta uva, como el elaborado por Cámbrico. Así que en este caso os recomiendo que la probéis vosotros mismos: jugosa, fresca, fina…

El segundo vino fue otro blanco de la uva Puesta en Cruz o Rabigato (en Portugal), de Arribes del Duero. Un vino de la añada 2015 de buena acidez e intensos aromas frutales, con una gran sensación de dulzor, posiblemente derivada de la glicerina. Un vino con aptitudes para vinos de guarda.

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Después fue el turno de un Merenzao de Tierra de León, allí llamado Negro Saurí, elaborado como rosado, añada 2017. Un vino muy fresco y elegante, de poca capa colorante.

A continuación, probamos un vino procedente de la ‘niña mimada’ de Arribes, la Bruñal, también denominada Albarín Tino, Baboso Tinto o Alfrocheiro Preto (en Portugal). Nunca había bebido un Bruñal rosado, como en esta ocasión, un vino con buena estructura, bastante color y marcada mineralidad.

En el quinto de la cata viajamos hasta Bierzo, para degustar el primer tinto, elaborado con Estaladiña o ‘Pan y Carne’. No es el vino que más me sorprendió, a pesar de que ensalzaron su complejidad aromática y aptitud para el envejecimiento.

Volvimos de nuevo a la zona de Arribes del Duero para disfrutar de la parte más divertida de la cata, en la que probamos tres vinos distintos que al final mezclamos en proporciones iguales. Estaban elaborados con las uvas Mandón (mucha acidez, aromas maduros), Gajo Arrobo (especiado, buena estructura) y Tinto Jeromo (muy productiva, deliciosos aromas a flores moradas).

Por separado resultaron muy interesantes, pero el ‘coupage’ fue como una receta perfecta, un vino fresco, con baja graduación alcohólica, buena acidez, completo y complejo.

Terminamos la estupenda clase magistral con un Bruñal Tinto (¿qué decir de la Bruñal? ¡me encanta!), que finalmente añadimos en la mezcla anteriormente descrita en una proporción similar a cada uno de los vinos anteriores. El Bruñal acentuó los aromas florales y suavizó al vino final en boca.

Sólo puedo decir una cosa: Ojalá se tomen las medidas oportunas para incentivar que vinos elaborados con estas castas minoritarias lleguen a las mesas de los consumidores.

 

*La ponencia más interesante del congreso fue la presentada por Fernando Mora (Master of Wine, Bodegas Frontonio) y Amaya Cervera (Spanish Wine Lover) sobre un recorrido por los ríos vitícolas del mundo, particularmente el Duero. Os recomiendo leer este artículo en su web.

CERVEZAS TRIAM, BIRRAS GASTRONÓMICAS DESDE ALICANTE

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David Doñate es el creador de cervezas Triam, birras artesanas creadas en Alicante con una idea de base muy clara: elaborar cervezas gastronómicas, es decir, aptas para acompañar comidas.

Conocí a David en el Curso de Embajadores de Vinos Canarios y el pasado lunes tuve la oportunidad de acudir a la primera presentación de su proyecto en Madrid, que se celebró en el Espacio Nyri (dentro del Centro Comercial Sexta Avenida).

Allí nos dimos cita algunos Embajadores y otros profesionales del mundo cervecero. Primero, he de indicar que David no es el típico personaje que se aventura a elaborar cervezas artesanas en casa “a ver qué pasa”, tiene una larga y amplia trayectoria como catador vinculado al mundo del vino (también elabora) que podéis conocer en su web.

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Fue el año 2008 cuando se aventuró a la elaboración de cerveza junto a unos amigos, Serra Gelada, un proyecto aún en activo y con el que colabora. Pero en 2014 se lanzó a crear su propia marca alentado por dos cuestiones:

  • La paupérrima calidad de la cerveza industrial, sobre todo en cuanto a materia prima se refiere, unido al oligopolio de las grandes empresas.
  • La moda de las cervezas artesanas y, como yo digo, el ‘too much’: demasiado lúpulo, demasiado amargor, desequilibrios… Características que, al final, las convierten en una bebida complicada para el consumidor. Esto no quiere decir que todas sean así, ya que la variedad es amplia, las hay excelentes y, como comentó David, “una buena alternativa a las copas de la tarde”.

Una vez más, en el equilibrio está la virtud.

Otro aspecto fundamental (y que es de agradecer) es la limpieza y la inversión en tecnologías. Parece una perogrullada, pero no sólo se elaboran buenas cervezas con una receta original y materia prima de calidad, también es muy importante contar con buenos equipos.

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embajadores vinos canarios

Cata de cervezas Triam en Madrid

Probamos cinco referencias de Cervezas Triam maridadas con quesos de distintos puntos de España.

  1. Triam Pale Ale

Volviendo al asunto del equilibrio, me gustó mucho una expresión que David empleó durante la cata y es que, algunas Pale Ale, son “entrada de caballo y parada de burro”. Esto quiere decir que tienen una entrada potente en boca, pero, de repente, se desvanecen. En este caso no es así, Triam Pale Ale es una birra fresca, con lúpulo poco marcado, perfecta para mariscos y pescados con poca grasa. El lunes lo probamos con queso de cabra canario.

  1. Triam Ambar Ale

En este caso nos encontramos con una cerveza con más volumen en boca, elaborada con malta ahumada. Para acompañar con comida, se recomienda platos con más grasa que para la anterior, como los pescados azules. Muy acertado fue el maridaje con queso de oveja navarra algo ahumado.

  1. Triam Obertura

La niña mimada de Triam, una cerveza compleja y con una elaboración muy cuidada. Parte de esta, permanece durante 6 meses en barricas de roble francés usadas que han tenido previamente vino de Chardonnay.

David usa bastante porcentaje de avena, pues le aporta untuosidad y espuma. Algunos de los ingredientes ‘secretos’ empleados durante la maceración son vainilla bourbon, miel o almendra Marcona tostada.

  1. BIERMUT

Una cerveza original donde las haya pero que sigue la misma línea que sus antecesoras, es una birra redonda y equilibrada. Emplea levadura de Syrah y, para conseguir el color, remolacha roja.

Como podréis podido adivinar por el nombre, es una cerveza con ‘alma’ de vermouth, pues macera con ajenjo y otros botánicos. Primero adiciona los que aportan una mayor carga tánica y, después, va añadiendo otros poco a poco según su gusto. Para acompañar Biermut, un queso de nuestra tierra, la clásica torta de Cañarejal.

  1. Triam Stout

Como no podía ser de otra forma, concluimos la cata con una cerveza negra, una stout profunda, de paso largo, persistente, pero, en absoluto, pesada. Ricos aromas a monte bajos y frutos del bosque. Esta última cerveza se acompañó de un queso madrileño, Suerte Ampanera.

¿De dónde viene el nombre de Triam? David Doñate hace honor a su tierra tanto en el diseño de las etiquetas como en el nombre, que significa ‘elígeme’ o ‘escógeme’ en valenciano. ¡Ya sabéis!

Gracias, David, por invitarnos.

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VINOS MALAPARTE, LA JOYA DE CUÉLLAR ENTRE PINARES

Bodegas, Pintan Copas

Al final de esta primavera fui a recoger mi recompensa como mecenas del proyecto Uvas Nómadas de Vinos Malaparte. Se trata de un vino elaborado con la uva Rufete, procedente del municipio de Molinillo, en la Sierra de Francia, Salamanca.

Supone la quinta edición de Uvas Nómadas y, aunque es el segundo año que participaba en este divertido crowfunding de Malaparte, aún no había visitado la bodega y viñedo.

Craso error,  dado que se encuentra a tan sólo 30 minutos de Tudela de Duero, nada más pasar el Santuario de Nuestra Señora del Henar, muy cerquita de Cuéllar, en Segovia. ¡La de veces que he ido con mi familia de pequeña! Así, nos juntamos unos pocos #vinilovers para conocer el viñedo y la bodega de mano de Rubén (efectivamente, somos fácilmente convencibles para cualquier tipo de ‘sarao’, por pequeño o grande que sea).

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visita malaparte

Antes de nada, explicar que Uvas Nómadas nació de la inquietud de Rubén y Elisa por elaborar vinos con variedades distintas a las que encuentran en su entorno. Vinos de diversas áreas vitícolas de Castilla y León, que interpretan con su propia personalidad. Varios meses antes de cada vendimia lanzan el proyecto a través de la plataforma Verkami para que los interesados puedan hacerse mecenas, es decir, aportar X dinero a favor de una recompensa.

Esto les ayuda a conocer diversos terrois, variedades, climas, métodos de elaboración, zonas, pero, sobre todo, personas.

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Viñedo junto al Santuario del Henar

Volviendo a la visita, lo primero que he de reconocer es que el entorno en el que se ubica la bodega y las viñas es una maravilla. Rodeados de pinar y de un suelo principalmente calizo, a 900 metros de altitud. La biodiversidad y el clima de la zona favorece el no uso de productos de síntesis química en el campo, otro punto a su favor.

Son parcelas muy especiales porque su anterior propietario fue el padre de Elisa, quien recuperó la actividad vinícola en la zona. Además de esta pequeña extensión de viñedo – donde sobre todo hay Syrah, Moscatel y Tempranillo-, también cuentan con varias hectáreas de Garnacha casi centenaria al sur de la provincia de Segovia, con la que elaboran Dindi, uno vino que, personalmente, me encanta.

Ya en la bodega Rubén tuvo el placer de darnos a probar prácticamente todos los vinos que tiene en el mercado. Aparte de Dindi, reconozco que otro de los vinos que más me entusiasman de la bodega es el nuevo Le Méprisé Blanco. En realidad este vino es muy similar al anterior Uvas Nómadas, elaborado con muchas uvas de la zona de Cigales y Segovia: Moscatel, Albillo, Jerez, Huerta del Rey… Fermentado en barrica y con unos seis meses de crianza.

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Uno de los aspectos que más valoro de Malaparte es la sinceridad, sencillez y cercanía de Rubén y Elisa. Probamos vinos de depósitos, barricas, tinajas.. Atentos a las explicaciones del propietario, que a su vez parecía expectante en conocer nuestro parecer.

Tras la visita, disfrutamos de una fantástica comida con los vinos en el Restaurante San Francisco de Cuéllar, propiedad de Elisa y su familia. ¡Muchísimas gracias a ambos!

Es complicado encontrar sus vinos Uvas Nómadas y el resto de referencias en las tiendas especializadas habituales debido a lo limitado de su producción. Yo tuve la suerte de conocerlos en la casa de uno de los clientes de Pintan Copas Comunicación, Majuelos Singulares.

Como no me gusta ser pesada con las descripciones de los vinos ni contar información que ya podéis encontrar en su propia web, os animo a visitar la bodega, acudir a la tienda que abrieron en el centro de Cuéllar (en la que además se pueden encontrar vinos muy interesantes de otras bodegas y productos gourmet) o entrar en la web de la bodega, donde además podréis adquirir el Rufete, ¡100% recomendable!.

Más información https://vinosmalaparte.es/

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agosto, 2018

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